Vědci varují - smažené jídlo může způsobit rakovinu
Celostní medicína

Mohou smažené potraviny způsobovat rakovinu? Světová zdravotnická organizace má silné podezření, že ano, a svolala proto do Ženevy experty z celého světa. Kdyby se potvrdilo, že vinu má skutečně proces smažení, mělo by to podobný dopad, jako když byla potvrzena škodlivost kouření. Jisté je zatím pouze to, že některé smažené potraviny na bázi škrobu (hranolky, chipsy) obsahují látku zvanou akrylamid, která je ve vysokých dávkách nebezpečná. U myší způsobuje různé druhy rakoviny, její vliv na lidské zdraví se v těchto dnech zkoumá.

Jednou ze základních otázek, jež vědci z USA, Kanady, Japonska a Británie řeší, je ta, jak vlastně akrylamid vzniká. Obsah této látky u hranolků a chipsů od různých firem se navíc značně liší. Nejhůře při amerických testech dopadly kukuřičné lupínky "tacos", dobře se nevedly ani hranolky od McDonald´s - obsahovaly až pětsetkrát vyšší hodnoty, než povolují hygienické normy v USA.

Švédští a američtí vědci zjistili, že tato rakovinotvorná látka je přítomna v některých smažených potravinách v daleko větším množství , než dosud bylo známo. Akrylamid se používá při výrobě plastů, barev a k čištění pitné vody. Při pokusech na zvířatech se ukázalo, že je karcinogenní. I když jeho stopy byly nalezeny například ve vodě již dříve, jeho přítomnost ve velkých dávkách v základních potravinách způsobila šok.

Poplach vyvolalo zjištění Švédského národního úřadu, že některé látky na bázi škrobu upravované tepelně obsahují akrylamid. Řada vědců vyjádřila pochyby o švédských výsledcích vzhledem k tomu, že byly uveřejněny na vládní tiskové konferenci namísto obvyklého publikování ve vědeckém časopisu. Americký federální úřad pro potraviny a léky (FDA) však oznámil, že vyvinul vlastní metodu ke zjištění přesné úrovně obsahu akrylamidu a testuje desítky produktů. Zkoušky mají ukázat, jak a proč se vyvíjí akrylamid v procesu tepelné úpravy potravin.

Představitelé potravinářského průmyslu studie kritizují. Gene Grabowski z Grocery Manufacturers of America říká: "Akrylamid je přítomen v potravě od chvíle, kdy jsme začali péct a smažit. Neexistují zatím důvody měnit stravovací návyky."

V Ženevě se mezitím 25 vědců včetně zástupců FDA setkalo za zavřenými dveřmi na třídenním zasedání pod záštitou OSN ve snaze získat představu o tom,"co je a co není známo", jak řekl mluvčí Světové zdravotnické organizace (WHO) Gregory Hartl.

Americká zjištění se shodují s tím, co zjistili evropští vědci. Z několika desítek druhů potravin od provozovatelů rychlého občerstvení byl zjištěn největší obsah ve velké porci smažených hranolků. Nejvíce - 72 mikrogramů - ho bylo nalezeno v hranolkách od McDonald´s . Americký úřad pro ochranu životního prostředí přitom připouští limit 0,12 mikrogramu ve sklenici pitné vody. Mluvčí firmy McDonald´s Walt Riker však prohlašuje, že jeho firma podává "bezpečné a zdravé jídlo".

Americký vědecký tým nalezl záhadné odchylky v úrovních u jednotlivých výrobců. Jedna značka popcornu obsahovala nepatrné množství akrylamidu, jiná mírné množství, zatímco v podobně připravených plackách tacos ho bylo mnohem více.

Jorgen Schlundt z oddělení bezpečnosti potravin při WHO uvádí, že typy rakoviny vyvolávané akrylamidem u zvířat nejsou omezeny na zažívací trakt, ale postihují mléčné žlázy a varlata, jakož i pokožku. Zdůraznil však, že nejsou žádné důkazy, že je tomu tak i u lidí.

Výskyt akrylamidu v potravinách (v mikrogramech na kilogram):
bramborové lupínky 980
pomfrity 410
popcorn 400
sušenky 280
rozpečený chléb 160

Zdraví ohrožující dávka: 16 mikrogramů na kilogram váhy a den.